О целебных свойствах грибов известно давно. Еще древнеримский ученый Диоскорид в I в. нашей эры описывал лечебные свойства лиственничного трутовика, в частности, его способность помогать при желудочно-кишечных заболеваниях. Из старинных книг-травников нам известно, что в народной медицине грибные препараты (в основном высушенные грибы в виде порошков) широко применялись во многих странах.
Грибы всегда ценились и как лакомство. Но не везде. В некоторых странах население долго испытывало к грибам глубокое отвращение. В Западной Европе их презрительно называли мясом бедняков, а в Англии вообще не употребляли в пищу.
В древности на Руси грибы назывались «губы». Слово «грибы» появилось в конце XV столетия, причем, оно закрепилось только за трубчатыми грибами. Поэтому еще долго губами именовались все грибы, а грибами – трубчатые с выпуклыми шляпками (от древнерусского «горб»). Лишь в начале XVIII в. все грибы были объединены под одно название.
На территории России грибов много. Поэтому употребление их в пищу и использование в лечебных целях еще с незапамятных времен стало у нас традицией. Грибы, равно как и ягоды, овощи, считались вкусной, здоровой пищей. Так, из летописей мы знаем, что «березовым грибом», или чагой, лечили еще Владимира Мономаха, у которого был рак губы. Экстрактом белого гриба врачевали отмороженные места. В средневековой Европе применяли свежий сок сморчков при заболевании глаз.
До сих пор с помощью грибов лечат ревматизм и подагру, желудочно-кишечные заболевания и гепатит, туберкулез, ангину, фурункулез и нарывы, грибковые заболевания, используют как профилактику против раковых болезней и как антибиотическое средство.
Почти все грибы по химическому составу напоминают смесь овощей и мяса. Поэтому их называют лесным мясом (или лесным хлебом). Известно, что в сушеных грибах содержится до 30 % белка. В сушеных боровиках белка даже в 2 раза больше, чем в говядине, и в 3 раза больше, чем в рыбе.
Грибы содержат также ценные жировые вещества. Особое значение имеет лецитин, препятствующий отложению холестерина в организме человека. Свободные жирные кислоты усваиваются организмом так же легко, как и аминокислоты. Крахмал в грибах, в отличие от растений, отсутствует, но они имеют, как животные, гликоген (животный крахмал). Кроме того, грибы богаты различными ферментами, способствующими расщеплению жиров, клетчатки, гликогена.
В грибах немало витаминов. По содержанию витамина B они не уступают зерновым культурам, а витамина D в грибах не меньше, чем в сливочном масле.В грибах присутствуют такие важные витамины, как витамин A, PP, C.
Есть в грибах клетчатка и немного углеводов. Они содержат такие минеральные вещества, как сера, калий, железо, натрий, кальций, марганец, йод. 100 г отварных опенков удовлетворяют суточную потребность человека в цинке и меди.
Грибной сбор – одна из составляющих русской культуры. Но, к сожалению, многие знания о древнейшем спутнике русского человека остались невостребованными. Почему-то считается, что последним съедобным грибом, который можно встретить в лесу, является осенний опенок. Тогда как, начиная с октября, как минимум, четыре вида грибов активно плодоносят, дают довольно большой сбор и отличаются отменным вкусом.
Грибы откровенно фиолетового цвета – рядовки лиловые или, как их еще называют, фиолетовые рядовки. Найти их в позднеосеннем лесу, когда уже нет бурной растительности и надоедливых комаров, совсем не сложно. Растут они большими полукружьями, где десятки рядовок сосредоточены на одном месте. Сбор легок, а результат – превосходен!
Из поздних грибов можно отметить и серую говорушку (еще ее называют дымчатой говорушкой). Этот гриб похож на фиолетовую рядовку. Но иногда он достигает огромного размера – шляпка может вырасти до 30 см.
Вешенка поздняя ждет вас в лесу тогда, когда уже грянут морозы. Она отличается от вешенки устричной, которую мы видим в магазине, своим свинцовым, иногда почти фиолетовым цветом шляпки. По вкусу они очень похожи, а найти большую тяжелую гроздь самому очень приятно.
Зимний гриб или зимний опенок (или фламмулина бархатистая) растет на пнях, валежнике лиственных деревьев и на живых деревьях (осинах, тополях, ивах, липах) большими группами, в сентябре – октябре, до устойчивых морозов. Шляпка у зрелых грибов плоская, диаметром до 10 см, медово-желтая, в центре темная, голая, гладкая, клейкая, в сухую погоду блестящая. Выглядят они очень аппетитно, по сравнению со своими более ранними тезками смотрятся толстячками. Мякоть у зимних опят кремовая, слегка водянистая, с приятным запахом и вкусом. Обладает фламмулина бархатистая антираковым и антивирусным действием. Из нее выделили вещество фламмулин, которое при опытах на животных значительно задерживало рост раковых образований (патенты Великобритании и Японии).
Возможно, в будущем оно окажется перспективным и для лечения людей. В Японии гриб выращивают, соблюдая условия стерильности, на специализированных фермах по достаточно сложной технологии, где многие процессы механизированы. Это также предмет устойчивого экспорта Японии, которая ежегодно производит около ста тысяч тонн этого гриба. В естественных условиях зимний опенок растет у нас почти повсеместно. В средней полосе России это самый поздний гриб. В более южных районах его можно встретить и в декабре. В мягкие зимы не только в Белоруссии и на Украине, но и в Центральной России фламмулину бархатистую можно собирать в течение всей зимы.
Зимние грибы можно найти в лесу припорошенными снегом, но в то же время живыми, годными к употреблению в пищу. Эти грибы выдерживают несколько чередований морозов и оттепели. Стоит морозу отступить, как они оживают вновь. Зимние опята можно варить, жарить, мариновать и солить.
Суп из свежих опят. 200 – 300 г опят, 3 – 4 ст. л. гречневой крупы, 1 луковица, ? стакана молока или 2 ст. л. сметаны, зелень, соль.
Грибы перебрать, отрезать ножки, вымыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю и варить 30 – 40 мин. Затем всыпать гречневую крупу, добавить репчатый лук, посолить и варить до готовности крупы. Суп заправить сметаной или молоком. Перед подачей на стол посыпать зеленью.
Котлеты из вешенок. 500 г грибов, хлеб, 150 мл молока, 1 яйцо, 1/3 луковицы, 1 ст. л. сливочного масла, перец, соль, майоран, чеснок, по 150 г сухарей, жира.
Молодые вешенки нашинковать и тушить в течение 25 мин. Затем откинуть на сито и пропустить через мясорубку. Добавить к ним размоченный в молоке хлеб, припущенный на сливочном масле лук, яйцо, толченный с солью чеснок (1 долька), майоран, перец, толченые сухари. Из полученного фарша сформировать котлеты, обвалять их в панировочных сухарях и поджарить на свином жире до появления румяной корочки.
Как видите, истинных своих любителей и ценителей лес всегда снабдит целебным и вкусным продуктом.