В западных странах сморчки (но не строчки!) очень популярны. В США они считаются одними из самых вкусных грибов. А что же в России? Ведь наша страна известна во всем мире своими солеными рыжиками и груздями. Почему же "хотя в отдельных районах России сморчки употреблялись в пишу издавна, они никогда не причислялись к разряду самых любимых, во многих же местах к ним относились с подозрением. Такое отношение сохранилось и поныне, а кое-где их считают даже поганками”? (Это опять цитата из В. Ковтуна.)
У меня на сей счет такое объяснение: сморчки появляются весной (в средней полосе в мае, на юге — в апреле), как раз в то время, когда русский крестьянин от зари до зари в поле. В наших климатических условиях в отличие от Западной Европы и США это время слишком коротко. Нужно за несколько дней вспахать поле и вскопать огород, забороновать, не упустив, удержав влагу. Нужно засеять землю зерном, посадить картофель, овощи. В эту пору счет ведется не дням, а часам. До сморчков ли тут? Другое дело — грузди, рыжики. На дворе конец лета, начало осени. Хлеба убраны, сено заготовлено, картошка-моркошка, репка-свекла — еще в земле, капуста только завязалась. Можно и в лес. "Грузди — ребята дружны”, да опята появились, можно за день всей семьей набрать грибов на все дни поста.
Может быть, я и не права. Откровенно говоря, сужу по себе. Редко случается оторваться в мае от своих восьми соток и наведаться за сморчками. Да и мало их в Подмосковье осталось. В последние годы, когда вспыхнула мода на различные дары природы, число любителей весенней грибной охоты прибавилось.
Итак, сморчки-строчки. Сморчки — сморщенные, строчки — строченные. Верно замечены народом особенности этих грибов, правда, однажды в книге К. Яковлева "Лесные дива” я увидела фотографию сморчка с подписью "строчок” и фотографию строчка, соответственно подписанную: "сморчок”. Поначалу решила, что это опечатка. Бывают они и в научных книгах, а тут издательство "Детская литература”. Но потом прочла текст и удивилась. К. Яковлев считает, что назвали грибы неправильно. У строчков-де шляпка сморщенная, а у сморчков — строченая. И единовластно решил переименовать грибы по-своему. Но то, что складывалось веками, в одночасье не переделаешь. Это относится, думаю, не только к названиям грибов. Сморчки, строчки, боровики так сами собою и остались. Да и города, улицы потихоньку обретают свои исконные имена.
Многие неопытные грибники путают сморчки со строчками. А тут какая-то еще сморчковая шапочка… На весенних базарах все эти грибы продаются в общих кучах под именем "сморчки”. А разбираться необходимо, ведь сморчки можно есть без отваривания, а строчки — обязательно отваривать, в них содержатся ядовитые вещества. Так давайте разберемся.
Вот перед нами сморчок обыкновенный, или настоящий. У гриба шляпка и ножка примерно одной высоты. Шляпка неровно-шаровидной или яйцевидной формы. На шляпке неровные ребра, образуются неправильные волнистые ячейки. На разрезе видно, что эти ячейки есть только на внешнем слое шляпки. В середине шляпка полая, как и ножка. Цвет шляпки чаще всего охристый, коричневатый, но может быть и буроватым, и сероватым (изредка). У сморчка конического шляпка чаще всего серая или бурая, с более темными, иногда почти черными ребрами. Форма шляпки, как явствует из названия, коническая. Ребра идут вертикально вдоль шляпки, между ними — горизонтальные перегородки. Таким образом, получаются более или менее правильные ячейки, несколько вытянутые. Ножки обоих сморчков белые, с вертикально расположенными продольными вмятинами, полосами, хрупкие, внутри полые. Сморчок обыкновенный — обитатель светлых лиственных лесов, опушек, садов и парков, зарослей кустарников на лугах и берегах рек. Сморчок конический можно найти в смешанных и в хвойных лесах, он попадается на полянах, на старых кострищах, на гарях. Сморчок конический более влаголюбив и теневынослив. Мне повезло, в один и тот же день я собирала сморчки обыкновенные на южном, степном склоне горы под Алма-Атой, а сморчки конические — на северном склоне, под могучими тянь-шаньскими елями, почти в полном мраке от спускающихся до самой земли густых еловых лап. Было это в середине июня, но в горах на большой высоте сроки сдвигаются. Иногда попадаются единичные запоздалые экземпляры сморчков в июне и в средней полосе.
Я находила несколько сморчков конических в 10-х числах июня на уже упоминавшейся заброшенной старой дороге под городом Угличем. В. Ковтун описывает, как нашел сморчки в знойный летний день (точной даты он не указывает) в ивовых кустах среди высокой травы под Хабаровском. Но все же основная масса сморчков растет в мае.
Опытный грибник, конечно, различает сморчки и строчки. Сморчки перед готовкой можно не отваривать, в них нет ядовитого вещества, содержащегося в строчках. Строчки считаются условно съедобными грибами, их яды удаляются при отваривании и в процессе сушки.
У строчка, как и у сморчка, есть ножка и шляпка. Но поверхность шляпки не ячеистая, а складчатая, волнисто-извилистая. Вот как описывает В. Солоухин первый найденный им строчок: "То, что росло передо мной теперь, больше всего напоминало по виду аккуратно очищенное ядро грецкого ореха. Цвет темно-коричневый, размер — с увесистый кулак. Нечто мозговидное, с извилинами, с глубокими пазухами, в которых прохлаждались улитки. На срезе — похожее на хрящ, белое с легким фиолетовым оттенком”.
В нашей стране растет два вида строчков: обыкновенный и большой (гигантский). Строчки гигантские действительно могут быть очень крупными, до 20-30 см в диаметре шляпки.
Ножка у этих строчков очень короткая, иногда ее почти не бывает. Если разрезать вдоль сморчок и строчок, будет хорошо заметна разница в строении грибов. Тело строчка не полое, оно все заполнено перегородками, извилинами, в том числе и ножка. Обычно шляпка строчка обыкновенного темнее и с более мелкими, кудрявыми извилинами, чем у строчка большого.
Сведения о съедобности и ядовитости строчка большого противоречивы.
Сморчковые шапочки растут в светлых лиственных лесах, на опушках, полянках, предпочитают осины и липы. Могут расти и среди берез, дубов. Мне попадались эти грибы в совершенно, казалось бы, неподходящем месте: в густом ольшанике, заросшем крапивой и другими высокими травами. Клочок земли, более или менее свободный от валежника был, как свечками, утыкан грибами. Сходство со свечками усиливало и то, что многие грибы от старости потеряли шляпки (дело происходило в начале июня), и среди травы торчали одни ровные цилиндрические воскового цвета ножки, длиной 15-20 сантиметров. Все же нашлось десятка два шапочек, вполне годных для еды Видимо благодаря влажной почве и темноте ольшаника здесь грибы сохранились дольше, ведь в других местах сморчки и сморчковые шапочки уже сошли.
Сморчковая шапочка, как и сморчок, не требует предварительного отваривания, в ней нет ядовитых веществ. Но так как ножки грибов слишком хрупкие, лучше перед тушением ошпарить их кипятком. Мякоть сморчковых шапочек более нежная, чем у строчков. Но, по-моему, во всех весенних грибах нет того ядреного запаха и вкуса, каким обладают грибы летние и осенние. Похоже, что земля еще не готова произвести крепкий грибной "дух”.
Сморчки, строчки и сморчковые шапочки биологи относят к классу сумчатых грибов. Споры этих грибов находятся в специальных микроскопических образованиях, названных сумками. Сумки расположены слоем вперемежку с короткими стерильными (не несущими спор) клетками на поверхности плодовых тел. Плодовые тела сумчатых грибов бывают разной формы: в виде чашечек, тарелочек, кувшинчиков, рюмочек, иногда они похожи на ложки, маленькие булавы. Ну, и как сморчки — с ножками и шляпками.
Среди сумчатых грибов бывают подземные — это знаменитые трюфели.
Весной одновременно со сморчками и строчками в хвойных и смешанных лесах появляются странные грибы, напоминающие небольшие коричневые тарелочки с волнистыми, извилистыми краями, со множеством морщинок, бугорков и выемок. Ножки у гриба почти нет, снизу в центре диска лишь небольшое, в полсантиметра, утолщение. Это тоже сумчатый гриб — дисцина щитовидная.
Дисцины растут немногочисленными группами среди опавших листьев, хвои, на кучах опилок, на гнилых пнях и около них. Мякоть грибов хрящеватая, без особого запаха и вкуса. Но Маури Корхонен пишет, что это хорошие съедобные грибы, которые можно готовить без предварительного отваривания. Нужно лишь хорошенько очистить их от прилипшего песка и разного растительного мусора. Если вы отправились в лес за сморчками и не нашли их, а встретились с дисцинами, что ж, можете их попробовать. Никаких ядовитых веществ в грибах нет.